Il Tartufo: euforia di sapori


I funghi sono un cibo popolare in molte culture, principalmente ricercati per il loro sapore unico e la loro particolare consistenza, ma anche per le loro proprietà nutrizionali e i potenziali benefici salutistici ad esse correllati. Il tartufo ( Ascomicete Genere Tuber) ha un insieme di caratteristiche che lo distingue nettamente dagli altri funghi infatti non presenta gambo, nè cappello e ,invece di avere la caratteristica morbidezza e fragilità dei funghi comuni, i tartufi maturi tendono ad essere densi e piuttosto robusti. Il tartufo è un fungo ipogeo ovvero cresce sottoterra in simbiosi con le radici solo di alcuni alberi (quercia,nocciolo, pioppo, ginepro, salice...) con cui scambia i nutrimenti. A seconda di dove cresce e con che albero instaura il rapporto di simbiosi esso acquista delle caratteristiche morfologiche peculiari comead esempio, una differente colorazione della gleba (o polpa), indicante anche il grado di maturazione raggiunto.

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate.Tra i tartufi edibili più ricercati e studiati, presenti sul territorio italiano e in particolare nel centro –nord Italia, troviamo:

  • T.magnatum pico o tartufo bianco pregiato d’Acqualagna (Marche) o d’Alba (Piemonte); di questo non esistono tecniche di coltivazione quindi è assolutamente spontaneo.

  • Tuber borchii o Bianchetto (tartufo bianco)

  • T. melanosporum tartufo nero pregiato o di Norcia ,

  • Tuber brumale (tartufo nero invernale)

  • Tuber aestivum o Scorzone(tartufo nero ),

  • Tuber macrosporus (tartufo nero liscio)

Caratteristiche Nutrizionali

Nella tabella 1 sottostante sono riassunti tutti i nutrienti (e non) presenti nel T.Melanosporum (fonte INRAN)

*Tra le specie di tartufo fresco esistono delle differenze nel contenuto amminoacidico dovuto al fatto che tali sostanze non sono direttamante sintetizzate dal fungo ma sono assimilate dalla radice della pianta simbionte, per cui le differenze quantitative possono derivare dal diverso tipo di pianta. Comunque tutti i tartufi contengono l’intero set di amminoacidi essenziali (ovvero i mattoncini che formano le proteine, che noi non siamo in grado di sintetizzare e che dobbiamo introdurre con la dieta) e i ricercatori sono d’accordo nel affermare che, il tartufo italiano, presenta il più ricco contenuto di amminoacidi solfurei (cisteina, metionina,lisina). Questo alimento quindi è sicuramente utile, nelle diete vegetariane e vegane dove alcuni amminoacidi potrebbero essere difficilmente reperibili. In alcuni studi sulla digeribilità delle proteine presenti nel T.macrosporus i dati ottenuti tuttavia dimostrano che questo alimento non è un’adeguata fonte sostitutiva di amminoacidi durante la crescita, lo sviluppo e il mantenimento della massa muscolare (Dabbour et Takruri, 2002). Rilevante invece è la presenza di numerosi sali minerali (micronutrienti) tra cui: Silicio, Potassio, Sodio, Calcio, Magnesio, Manganese, Ferro, Alluminio, Fosforo, Zolfo, Rame e Zinco. Da non sottovalutare la presenza di fibre legnose che rendono meno biodisponibili (ovvero la % effettivamente utile) i micronutrienti. Il grafico sottostante riporta le percentuali di energia ricavate dal metabolismo dei macronutrienti presenti nel tartufo.

Nel tartufo nero in particolare è contenuta l’anandamide, un endocannabinoide simile al THC contenuto nella cannabis e naturalmente presente nel cervello degli animali che scatena il rilascio di sostanze chimiche che alleviano stress, percezioni dolorose, fame e modulano l'umore. Non contiene glutine.

Controindicazioni

È una fonte di fenilalanina.

Non adatto all’uso frequente nelle persone con problemi di fegato e renella.

Uso in cucina

In cucina il tartufo bianco si utilizza crudo, tagliato a lamelle (esiste anche il tagliatartufo!), per insaporire risotti, tagliatelle, brodo, carne, uova, patate mentre, il tartufo nero, generalmente è cotto ma dipende dalla qualità dello stesso. Le qualità meno pregiate trovano spazio nella preparazione di salse per condire crostini o da accompagnamento ad altre pietanze. Le ricette si possono tipicizzare a seconda della regione ma, tra le più conosciute, troviamo il risotto col tartufo e le uova al tegame con tartufo.

Prezziario

Costo Alto per le qualità più pregiate.I tartufi sono accuratamente pesati e il prezzo di vendita al pubblico è definito dalla Borsa del Tartufo (http://acqualagna.com/fiere-tartufo/borsa-tartufo/)

Reperibilità

È un prodotto tipico di alcune Regioni italiane dove è relativamente semplice reperirlo. Numerose aziende commercializzano il prodotto fresco e derivato anche online. Un consiglio, comprare online è molto semplice ma, per la particolarità del prodotto che si vuole acquistare, è sempre meglio prendere contatto col rivenditore e contrattare il prezzo!

Conservazione

Il tartufo dopo la raccolta si può conservare fresco per poco tempo e la refrigerazione tra 0-2°C può essere d’aiuto per prolungare la durata di qualche giorno.

Tra i vecchi sistemi, che permettono la conservazione anche per settimane, troviamo:

  • Immersione completa in sostanze come: sabbia, segatura, cenere, crusca, farina di mais, il riso e la stessa terra da dove il tartufo è stato raccolto.

  • Prodotti conservanti naturali come l’immersione in olio o il mantenimento nello strutto (dopo cottura per 7-8 minuti nello stesso, vengono rifersati nello strutto fresco e chiusi nei contenitori).

  • Essicazione: i tartufi sono tagliati in lamelle ed essicati al sole o in stufe a 50°C (perdono però una parte dell’aroma)

Ringrazio Federica Basili de "I nobili di Acqualagna Tartufi" per la sua disponibilità e per aver condiviso la sua esperienza.


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