PARTE 2 La scelta..
La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve e importante è, anche se non penso sia necessario sottolinearlo, scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di nutrienti. Scegliendo secondo stagionalità il prodotto da conservare può essere acquistato a prezzi vantaggiosi e frutta e verdura sono generalmente fresche e quindi non hanno subito grossi trattamenti di conservazione pre-vendita; meglio ancora, scegliere materie prime locali (magari a km zero) o al massimo nazionali cosicchè tale rischio è minimizzato. Per evitare il rischio di residui da pesticidi e antiparassitari nei vegetali si può scegliere il prodotto biologico. Infine se avete la possibilità di utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta altrimenti conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
E' importante scegliere materie prime al giusto grado di maturazione, integre (non bacate, bucate o con marciumi).
Utilizzare le materie prime per la preparazione delle conserve al più presto dopo la raccolta per evitare la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
maneggiare i vegetali con cura onde evitare di provocarne ammaccature.
asciugare accuratamente
eliminare le eventuali parti danneggiate e quelle non edibili come torsoli, noccioli e, in alcuni casi, la buccia. Se si preparano le confetture, è consigliabile non togliere la buccia della frutta (la buccia infatti contiene molta pectina che è responsabile dell’addensamento della confettura stessa).
Per i vegetali (verdura...) è necessario una scottatura che consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che devono essere congelati e serve a bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi. La scottatura è efficiente nella pulizia della superficie esterna dei vegetali da eventuali residui di terra e microrganismi, contribuendo a ritardare la perdita delle vitamine e infine rendendo morbidi i prodotti, facilitando così le operazioni di confezionamento. Nella scottatura con acqua bollente è importante rispettare il giusto rapporto acqua/prodotto, che generalmente è di 5 litri di acqua per 500 grammi di prodotto. Per un corretto trattamento,immergere i vegetali solo quando l'acqua bolle. Coprire la pentola con il coperchio per non disperdere il calore permettendo all’acqua di bollire prima possibile. La scottatura mediante vapore è raccomandata solo per pochi vegetali come per esempio broccoli, zucca, patate dolci. Questo tipo di scottatura necessita di un tempo più lungo di quella con acqua bollente. È sconsigliato l’utilizzo del microonde per questo tipo di trattamento. Raffreddare quindi velocemente per bloccare l’effetto del calore immergendo i vegetali in abbondante acqua fredda a temperatura minore di 15 °C, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto vegetale). Lasciare scolare per evitare la perdita di sali minerali.
I contenitori devono essere trattati dipendentemente dalle modalità con cui verranno poi riempiti:
se si opta per il riempimento con prodotti freddi, utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti.
se si opta per il riempimento a caldo, è necessaria la la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, per evitare che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto o spazio di testa. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico e ogni conserva necessita di un suo spazio.
Nel caso di marmellate e confetture, si riempie il contenitore con il prodotto molto caldo poi si chiude e non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro, rovesciare il barattolo. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per almeno un centimetro sopra il livello del contenuto. Utile e consigliato è l’utilizzo di appositi distanziatori in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori.
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua che deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, avvolgerli in strofinacci. Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati. Coprire la pentola con il coperchio. Regolare l’erogazione del calore ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Lasciare i contenitore raffredare in acqua.