PARTE 1 PER INIZIARE...

Sono sempre di più le persone volenterose che decidono di preparare in casa conserve alimentari. Nel nostro Paese è una tradizione alla ribalta che prende forza dal desiderio di accorciare la filiera produttiva, dalla convinzione di ottenere un prodotto più salubre e dalla ricerca di un risparmio economico. Il problema è che la preparazione casalinga di conserve può nascondere insidie ed essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per evitare lo sviluppo di batteri, muffe e del pericoloso botulino.

Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le Linee guida da seguire.

Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide. Un processo di stabilizzazione delle conserve è la pastorizzazione. Si tratta di trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidicazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.

• utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo (preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro) per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per periodi troppo lunghi, possibilmente e possibilmente con capsula in acciaio.

• Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori.Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modicazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

• I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. Possono essere sciacquati con una soluzione di acqua/aceto composta da 4,5 litri di acqua e circa 200 millilitri (una tazza da tè) di aceto.

• Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti . Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C.

• Le pentole per la cottura delle conserve devono essere essere in acciaio inox. Pentole in alluminioo rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.

Meglio usare...

ACETO di vino bianco. L’aceto di vino rosso infatti contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere inferiore al 5%.

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