In estate è facile che, sulle nostre tavole, arrivi il fritto: misto di pesce, impanato di pesce, patatine fritte, pollo alla milanese, olive ascolane e chi più ne ha più ne metta.
Una premessa: il consiglio è sempre quello di non esagerare con questi piatti ipercalorici e poco salutari e di ridurne il consumo ad una volta al mese; se possibile adoperare per friggere dell'olio, poi vedremo quale, e non derivati animali anche se usati solo per ungere la padella!
E’ importante sapere che quando friggiamo alimenti impanati, pastellati o infarinati l’olio tocca temperature che oscillano tra il 150°C e i 180°e, se non facciamo attenzione, anche superiori.
Il problema è che non tutti gli oli sono adatti a essere scaldati perchè formano sostanze tossiche e cancerogene già temperature relativamente basse. Ogni tipo d’olio possiede quello che si definisce PUNTO DI FUMO, ovvero la massima temperatura dopo la quale i grassi presenti nell’olio iniziano a decomporsi, producendo una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta, e formano sostanze tossiche tra cui l’acroleina epato-tossica. Il punto di fumo da solo, però, non è un buon indicatore dell’attitudine per la frittura, è necessario dire che esso è legato strettamente allo stato fisico del grasso usato e non solo alla sua composizione in acidi grassi. Gli oli ad elevato tenore di acidi grassi saturi (per esempio olio di cocco, palma, cacao, strutto, burro), ed i preparati per fritture industriali a base di margarine (olio idrogenato), soddisfano entrambe le suddette condizioni, ma nel contempo sono quelli che favoriscono la formazione di colesterolo “cattivo” nell’organismo. E’ anche importante notare che più alto è il livello di insaturazione degli acidi grassi, più bassa è la stabilità al calore dell’olio quindi, gli oli rientranti in questo gruppo, sono ottimi usati a freddo (EVOO, SOIA, MAIS).
Gli oli raffinati, ricchi di monoinsaturi come l’olio di oliva raffinato non vergine, l’olio di arachidi, così come gli oli di colza e girasole, molto oleici, sono quindi più stabili e possono essere riutilizzati più a lungo degli oli ricchi di polinsaturi, come l’olio di mais e di soia.
Vediamo ora quali sono gli oli migliori per friggere e i relativi punti di fumo rispettivamente per il grasso regolare e la versione raffinata dello stesso:
Strutto 200°C
Olio di oliva 190-240°C
Olio di arachide 160-230°C
Olio di mais 160-220°C (ottimo sostituto del burro nei dolci)
EVOO 160-210°C
Olio di girasole 110-220°
Olio di soia 160-230°C
Burro chiarificato 170°C
Margarina 150°C
Come potete giò vedere l’olio più indicato per il fritto è quello di oliva. Personalmente ritengo che il gusto e l’odore del fritto in olio d’oliva non sia il massimo per cui, consiglio l’uso di olio di semi di arachidi, che contiene un’elevata quantità di acido oleico (monoinsaturo), circa il 50% e una modesta parte (27%) di polinsaturi ( serie ω). I monoinsaturi sono più stabili, quindi non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature necessarie per friggere. Quelli polinsaturi invece sono più fragili e reattivi al calore, provocando la produzione di radicali liberi, responsabili del danneggiamento cellulare.
Cambio d’olio? Un olio molto usato lo si riconosce dall’imbrunimento, dall’aumento della viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. Da evitare la pratica della ricolmatura, cioè l’aggiunta di olio fresco all’olio usato.
Si deve asciugare bene il cibo per evitare il più possibile la presenza d’acqua che accelera l’alterazione degli oli e dei grassi.
Dopo la frittura, scolare i fritti per eliminare parte dell’olio assorbito.
È importante friggere la giusta quantità di cibo, troppo cibo porta al raffreddamento dell’olio causando un eccessivo assorbimento di grasso.
Non esiste la temperatura ideale di frittura ma è diversa da cibo a cibo.
No alle padelle dai bordi bassi, sì invece alle padelle alte, magari con il cestello per scolare l’olio in eccesso.
Ottime le friggitrici elettriche. Munite di cestello, consentono di immergere completamente i cibi, cosa che li rende più croccanti. Grazie al termostato, evitano di superare le temperature indicate per la frittura.